Creare in gelateria non è da tutti

Che differenza esiste tra una gelateria ed un altra? La risposta è articolata per evidenti motivi. Diamo per scontato che la qualità, il processo produttivo del gelato, siano identici, altrettanto lo sia la cortesia (di cui parleremo in altro post), cosa ci rimane? Il format.

Chi apre una gelateria deve distinguersi dai competitor altrimenti non ha una immagine chiara e riconoscibile. Queste ovviamente sono semplici regole di buon senso oltre che di comunicazione.

Purtroppo non sempre accade, anzi talvolta si assiste a "copia e incolla". Ciò significa non comprendere le normali leggi di mercato dove ad ogni offerta corrisponde un domanda.  Ossia ogni domanda è soddisfatta da un'offerta.

Se questo assioma è vero, e lo è, colui che copia vuole intercettare i clienti del concorrente. Si ritiene non all'altezza di intercettare nuova domanda perchè non sa creare, non sa  inventarsi, non sa soddisfare altra clientela. Non è in grado di distinguersi dal concorrente.

Il gelato è un prodotto "democratico" perchè mangiato da tutti senza distinzione di classe e reddito. Quindi la domanda da parte del mercato c'è, esiste, ed è fervida. Creare dunque l'offerta senza "copia e incolla", fa intercettare la clientela per quel format.

Aprire gelaterie a rischio zero!

Da un po di tempo si vedono aprire sempre più gelaterie. Ma la domanda è la seguente: in che zona della città il nuovo imprenditore le apre? La domanda può sembrare superficiale o magari banale, ma nasconde un aspetto di non poco conto anzi talvolta fa la differenza per la vera riuscita.

Il gelato sappiamo essere un prodotto dove l'acquisto di impulso gioca un ruolo rilevante. Prendiamo ad esempio una località turistica molto affollata, oppure una stazione o magari altri esempi analoghi. In queste location l'imprenditore noterà un incremento di afflussi in funzione della sola ed esclusiva posizione in cui si trova. In pratica in questi casi si dice "la clientela entra da sola". Quindi senza molti forzi da parte dell'imprenditore se non quelli di sostenere costi fissi (canoni locazione) elevati proprio perchè trattasi di zone ad alto flusso.

Di contro alcuni imprenditori aprono la propria gelateria o le proprie gelaterie in zone opposte a quelle menzionate precedentemente. Con evidenti costi fissi inferiori. L'aspetto interessante è che entrambe gli imprenditori hanno ottimi risultati a parità di qualità ed altre variabili. Se però la qualità del secondo dovesse essere inferiore un calo delle vendite sì manifesterebbe repentinamente. Nel primo caso a qualità inferiore non si avvertirebbero cali evidenti, si confonderebbero con le normali oscillazioni in quanto ci sarebbero sempre nuovi clienti che sostituiscono quelli persi.

Ergo, aprire gelaterie nei posti migliori avendo le disponibilità economiche (magari non proprie ma frutto magari dei genitori) significa rischio pari allo zero. Aspetto interessante è che questo soggetto si ritiene "grande" imprenditore. In realtà ha "grandi" possibilità economiche tali da permettere location migliori.

Tutti sanno fare gli imprenditori nella categoria delle gelaterie avendo grosse disponibilità e scegliendo il meglio delle location. Questo non è imprendere ma scommettere sul sicuro. Il risvolto della medaglia è che se cambiano le condizioni urbanistiche chi rischia è proprio il primo, soprattutto se poi fa un gelato di qualità inferiore (che di sovente accade) a chi non ha location di prestigio e flussi imponenti. Quindi il secondo è obbligato a produrre qualità per acquisire e mantenere la clientela.

Ma l'aspetto molto più importante è che con il tempo scade nel primo caso la qualità oltre al gelato anche dei dipendenti... In conclusione se quella stessa gelateria fosse aperta in zona non di prestigio avrebbe già chiuso. Quanto affermato non è generalizzabile erga omnes perchè nel primo caso sì ritrovano anche gelaterie di oltre 40 - 50 anni che hanno dimostrato con i fatti il loro valore.

Montagne di gelato...?

A tutti noi è capitato di entrare in una gelateria, in un posto qualunque, di un giorno qualunque e trovarsi di fronte a montagne di gelato. Da piccoli, affascinati dallo spettacolo cromatico e dalla grandezza di queste montagne, siamo stati catturati e, fino allo sfinimento, cercato di convincere mamma e papà a comprarne tonnellate da poter mangiare.

Oggi, conoscendo i segreti del gelato sappiamo che nella vaschetta che si trova nel banco vendita c'è una certa temperatura, mentre sul vertice della montagna di gelato c'è un'altra temperatura perché le serpentine del frigo sono poste alla base sotto (quindi più si sale e più la temperatura è meno fredda). 

La struttura del gelato e la sua composizione cambia da gelateria a gelateria. La domanda banale, ma della quale al contempo ne conosciamo la risposta, è: perché ci sono gelatieri che fanno le montagne di gelato ed altri che invece non le fanno?

Gelatiere per business o vocazione?

In Italia ci sono circa 37.000 gelaterie, nel resto del mondo fonti, articoli di stampa specializzata e addetti, stimamo circa il medesimo numero di gelaterie. Quindi la maggiore concentrazione è presente in Italia. Il settore, come sappiamo, è in crescita e regge meglio di altri la crisi economica. Il consumo procapite di gelato è in aumento come quello del numero dei punti vendita e degli addetti.

Assistiamo quindi a operatori che prima svolgevano altra attività commerciale, poi, d'improvviso aprono numerosi punti vendita investendo notevoli capitali, talvolta format anche discutibili, e purtroppo anche qualità in alcuni casi molto scadente.

Cambiare settore è lecito, la concorrenza fa bene, stimola a fare meglio e quindi sono benvenuti. Ma una domanda sorge spontanea: sono motivati dall'utile o da improvvisa vocazione e passione per il gelato? Chi da anni appartiene orgogliosamente a questa categoria ha la passione e l'amore per il gelato. Tradizione riconosciuta in tutto il mondo.

Il "gelatiere per business" è la nuova figura imprenditoriale della categoria.

Durerà? Domanda lecita poiché le ragioni del successo del made in Italy risiedono proprio in passione, vocazione, che hanno fatto grande da più di un secolo la tradizione dei gelatieri e delle gelaterie italiane.

Ai posteri...