Quando si parla di pasticceria e gelateria italiana indichiamo l'eccellenza riconosciuta in tutto il mondo.
Maestri pasticcieri che seguono la tradizione delle diverse aree territoriali del nostro paese sono l'espressione di un'arte nobile dal dna inconfondibile. E i maestri gelatieri? Altrettanto!
Nel nostro stivale esistono pasticcerie e gelaterie fondate lustri fa. Ma negli ultimi anni c'è un fenomeno che si propone al mercato. Alcuni proprietari di pasticceria creano anche la gelateria.
Cosa spinge un noto, affermato, rinomato pasticciere nella sua città a creare anche una gelateria all'interno del suo negozio o con un brand nuovo in altre o più location? La domanda ha diverse risposte, le più rilevanti sono:
- aumentare i fatturati
- intercettare altri clienti
- destagionalizzare il prodotto
- diversificare il rischio d'impresa
- emulare altre gelaterie affermate
- etc
Le leggi del mercato sono universali quindi le decisioni di un pasticciere di avere anche una gelateria sono giuste e valide. In questi anni il trend delle gelaterie è in aumento, il gelato ha recuperato quel "gap" rispetto alla pasticceria di immagine e fatturati. Oggi avere una gelateria significa essere al pari se non più di una pasticceria.
Ma la domanda interessante è come (il pasticciere) decide di creare una gelateria? Da chi nasce l'input? In alcuni casi il pasticciere di sua iniziativa dopo analisi e studi crea la sua gelateria e ciò è assolutamente giusto e fisiologico. E' il mercato. Ma in molti casi la figura che da l'input è il fornitore dei prodotti per pasticceria che, vendendo anche i prodotti per gelateria, informa il suo cliente pasticciere dei numeri che fa la gelateria sua cliente. Lo stimola, da buon venditore. Lo spinge! In un solo colpo il pasticciere aumenta triplica le forniture dal rappresentante.
L'altro fenomeno interessante è che se una pasticceria è presente da 30 anni e la gelateria creata invece ha pochi anni, per definizione e per la proprietà transitiva, anche quest'ultima assume la storicità dei 30 anni. Come per magia!
Nei numeri del settore che danno un trend in crescita delle gelaterie, quante sono quelle che presentano questo fenomeno. Al netto di queste i numeri sono realmente in crescita?
Riflessione: il fenomeno opposto, un gelatiere che apre una pasticceria, perchè non avviene mai o quasi mai?
